Самодельная коптильня: методы копчения

Иметь возможность самостоятельно коптить продукты мечтает, пожалуй, каждый второй дачник. Да вот не каждый решится обзавестись таким полезным сооружением, как коптильня. 

Давайте рассмотрим все «плюсы» и «минусы» этого процесса, чтобы понимать что конкретно нужно именно вам.

Итак, коптить продукты можно быстро (несколько часов) и медленно (несколько дней).

Быстро готовятся продукты МЕТОДОМ ГОРЯЧЕГО КОПЧЕНИЯ.

Схематически он выглядит так: над горящим костром (углями) размещена коптильная камера.




Ее дно металлическое, на него насыпан толстый слой опилок и тонких веточек. Древесина тлеет и выделяет ароматный дым (список древесных пород будет приведен ниже).

Над опилками размещают жестяной поддон в который будет стекать жир. Без него нельзя, ведь капли жира, упавшие на опилки спровоцируют горение, а этого при копчении допускать нельзя.

Выше располагают продукты. Их либо подвешивают, либо выкладывают на металлическую решетку.

Емкость для копчения должна быть герметичной без доступа кислорода, который может спровоцировать горение опилок. Самый простой способ герметизировать крышку – положить под нее чистую мокрую мешковину или ткань, сложенную в несколько слоев. 


В качестве горячей коптильни вполне сгодится эмалированное ведро или алюминиевая кастрюля больших размеров.
В случае со специально изготовленной коптильней применяют гидрозатвор. 


Номинальная температура дыма при горячем копчении: для мяса от +350С до +500С, для рыбы - диапазон от +900С до +1000С.  

Как определить без приборов? 

Просто:
  • мясо коптят над горячими углями, температуру в камере проверяют рукой –  тепло должно быть ощутимым, но не обжигать;
  • рыбу готовят над огнем;
  • в обоих случаях неплохо, если кострище будет оборудовано поддувалом для поддержания огня или температуры углей.
ПЛЮСЫ горячего копчения: продукты получаются сочными, время приготовления относительно невелико, конструкция коптильни предельно проста и ее можно соорудить из подручного материала.

МИНУСЫ: из-за своей сочности продукты хранятся недолго и только в холодильнике.

ХОЛОДНОЕ КОПЧЕНИЕ – процесс медленный и даже очень…

Температура дыма для обработки продуктов не должна превышать: для мяса от 180С до 200С, для рыбы – около 400С. И при этом мясо коптят от двух до семи (!) суток, а рыбу до 5.

Пусть это вас не пугает, на самом деле, процесс холодного копчения можно прерывать (на ночь).

Чтобы дым остыл до требуемой температуры его пропускают через длинную (до 3 м) трубу. Контроль температуры лучше осуществлять через встроенный в дверцу термостат.


Схема коптильни выглядит так:
  • сначала идет топка высотой 40-50 см; в ней разжигают дрова, присыпают их опилками, чтобы вызвать процесс тления, после подбрасывают слегка увлажненные дровяные щепки и веточки фруктовых деревьев;
  • из нее дым выходит по горизонтально расположенной или слегка наклонной трубе в коптильную камеру;
  • проходя через камеру дым обрабатывает находящиеся в ней продукты, проникая глубоко внутрь;
  • после дым выходит через дымоход, но чтобы он равномерно распределялся по камере вверху (10 см от потолка) горизонтально прикрепляют лист металла чуть меньшего размера, чем сама коптильня.
Коптильную камеру выполняют из дерева или кирпича, чтобы поддерживать равномерную температуру в течение суток. 

Если от топки до камеры ведет труба из металла или асбестоцемента, то ее закапывают в землю (по той же причине: поддержание ровной температуры).

ПЛЮСЫ холодного копчения:
  • продукты хранятся достаточно долго, срок их хранения зависит от степени потери влаги (времени копчения) и достигает одного месяца в проветриваемом месте;
  • вы сами контролируете конечный продукт, получая сыро-копченые, копчено-вареные, копчено запеченные изделия.
МИНУСЫ:
  • прежде, чем поместить в коптильную камеру продукт надо просолить, этот процесс длится от 10 дней до месяца; 
  • коптят мясные изделия 2 - 7 суток.
КАКИЕ ДРОВА ПОДХОДЯТ ДЛЯ КОПТИЛЬНИ

Для копчения подходят лиственные породы деревьев не содержащие смол или дегтя. Это дуб,  ольха, ива, тальник. Береза, сосна, ель не годятся ни в коем случае.

Ценность копченых продуктов в особенном аромате. Его получают при сжигании фруктовых пород деревьев (груша, слива, вишня, яблоня).

Ни одно копчение не проходит без участия можжевеловых веток. Именно они придают продуктам неповторимый золотистый оттенок и неподражаемый аромат.

Для горячего копчения применяют опилки из вышеперечисленных пород либо тоненькие веточки.

При холодном копчении дрова расщепляют на тонкие щепки, их слегка сбрызгивают водой, чтобы не дать быстро сгореть, плюс периодически подбрасывают опилки и тонкие веточки.


КАК ПОДГОТОВИТЬ ПРОДУКТЫ ДЛЯ КОПЧЕНИЯ

Для горячего копчения годятся: свежее (не мороженое) мясо птицы, свинина, молодая баранина, рыба, в общем, любой достаточно жирный продукт.

Способ № 1, быстрый.

Мелкую рыбу для копчения оставляют целой, среднюю надо разделать, а крупную еще и разрезать пополам вдоль хребта. Перед копчением рыбу натирают солью дают просолиться в течение часа.

Тушку курицы разрезают вдоль пополам и слегка отбивают, но без дробления костей. После натирают специями, заворачивают в целлофановый пакет и дают пропитаться ароматами пряностей. Солить курицу лучше перед подсушиванием, чтобы она не потеряла излишнюю влагу и получилась  более сочной.

Мясо нарезают кусками массой до 1 кг и толщиной до 6 см, так же, как и курицу его натирают специями, оборачивают пленкой, а солят перед сушкой.

Следующий этап – подвяливание. Рыбу, птицу, мясо нанизывают на шпагат обворачивают марлей (от мух) и просушивают около часа на свежем воздухе.

В коптильне места для кусков распределяют так: снизу самые крупные, выше – средние, сверху – мелкие.

Время копчения полчаса-час для рыбы и 1-1,5 часа для птицы, и 1,5-2,5 ч для мяса.

Чтобы быть уверенным в готовности продукта можно немного схитрить. Птицу и мясо предварительно запекают в духовке до готовности, а после подкапчивают около получаса над дымом.

Способ № 2, медленный, но универсальный.

В основном его применяют для холодного копчения,  продукты подготавливают намного дольше. Мясо, птицу, рыбу просаливают тремя способами: сухим (натирают солью и специями), мокрым (вымачивают в соляном растворе) и смешанным. После все это выдерживают под гнетом (от суток до трех недель!)

Просолившиеся продукты вымачивают и просушивают от нескольких часов до недели.

Замечу, что рецептов посола много, потому намеренно не привожу ни один – читайте отзывы на специализированных сайтах и выбирайте тот, что вам ближе до души.

Копчение фруктов (яблок, груши, абрикоса, чернослива) происходит следующим образом.

Фрукты нарезают: яблоки кружками или дольками, мелкие груши оставляют целыми, крупные режут пополам, у абрикосов удаляют косточки, разломав их пополам, сливы (синие) выбирают исключительно упругие, мясистые, косточку не трогают, чтобы не утратили специфический аромат, а мякоть накалывают в трех местах зубочисткой.

Продукты укладывают на металлические решетки не плотно и в один слой и размещают в коптильне для холодного копчения.


Весь следующий процесс будет заключаться в длительном подвяливании фруктов в дыму и их периодическом переворачивании. Длится он несколько дней и для каждого фрукта срок приготовления индивидуален. 


Что еще почитать на сайте:

Как сделать мангал из металла
Дом с большими окнами
Дорожки из дерева - ландшафтные традиции
Как оформить оконный проем: идеи, пропорции, материалы
Деревянный забор своими руками
Дизайн стационарных мангалов

Поиск по этому блогу